Osteria la Pievina CHEF A DOMICILIO -

Lavate i filetti di acciughe in acqua fredda, in una bacinella, passando le dita sulla pelle dalla parte della testa, verso la coda, per allontanare le squame rimaste e cambiando l’acqua più volte.
Scolateli in un scolapasta.
Allargateli su di un telo da cucina e tamponateli con carta da cucina, per asciugarli bene.
Tenere da parte 1/3 di filetti interi.
Togliete agli altri le codine finali usando delle forbici, con taglio netto.
Sbucciate gli spicchi d’aglio.

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Scaldate 4 cucchiai d’olio d’oliva in un tegame e rosolatevi uno spicchio d’aglio 1 minuto. Toglietelo e unitevi i filetti privi di coda. Salateli, bagnateli con il vino e insapori teli a fuoco dolce 10 minuti, mescolandoli e schiacciandoli spesso con un cucchiaio di legno, finché sono ridotti in poltiglia.
Scolate, intanto, i pomodori secchi dal loro olio.
Tritatene circa 100 g in un robot, fino a ridurli a crema. Unite la crema al fondo di acciughe spappolate e cuocete 1 minuto, mescolando.
Scaldate l’olio di arachidi in una padella, senza farlo fumare.
Versate la farina in un piatto fondo e premetevi i filetti di acciughe tenuti da parte, da entrambi i lati.
Afferrateli con le mani e scolateli, per allontanare la farina in eccesso.

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Friggete i filetti nell’olio di arachidi, 2 minuti per parte, voltandoli a metà cottura con due forchette.
Scolateli su carta da cucina e tamponateli con altra carta, senza lasciarli coperti. Spruzzateli di sale e teneteli al caldo.
Scolate l’olio d’oliva rimasto nella padella e rosolatevi per un minuto il secondo spicchio d’aglio, schiacciato. Versatevi il pangrattato e tostatelo 2 minuti, a fiamma media e mescolandolo con il cucchiaio di legno. Togliete l’aglio.

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Bollite 5 litri d’acqua in una pentola, con sale grosso.
Lessate e scolate la pasta lasciandola umida. Insaporitela nel tegame del sugo pochi secondi, a fiamma media.

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Aggiungete il pangrattato tostato, mescolando ancora.
Spezzettate i pomodori rimasti, con le forbici. Pulite le due foglie di basilico con carta da cucina. Tagliuzzatele con le forbici, lasciandole cadere sulla pasta.

Unite i dadini di pomodori. Completate con le acciughe fritte, dando ancora una mescolata. Trasferite la pasta su un piatto da portata. Insaporitela con pepe. Decoratela col ciuffi di basilico. Servite subito la pasta.